Fabada asturiana.

[caption id="attachment_1327" align="aligncenter" width="500" caption="Fabada asturiana."][/caption]

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 750 gramos de fabes (judias de la granja)


• 2 chorizos asturianos


• 2 morcillas asturianas


• 1 trozo de panceta (o tocino entreverado)


• 1 trozo grande de lacón


• 1 cebolla grande


• 1 diente de ajo


• hebras de azafrán


• 1 manojo de perejil


• sal


• agua

PREPARACIÓN:

Había comprado en el Hipercor desde hacía mes y medio una bandeja preparada con los avíos principales de la fabada y como hemos tenido este otoño tan veraniego no encontré la climatología propicia para este contundente plato hasta el pasado fin de semana. Bueno voy al grano que me enrrollo mucho.

El día anterior, se pone en recipiente con agua,  las fabes para que se hidraten, el lacon y la panceta para que se desalen. Antes de todo os aconsejo darles un hervor a los chorizos para que de esta manera pierdan parte de la grasa y no quede flotando en la olla.

Una vez hecho ésto, colocamos todos los ingredientes en una olla  con la cebolla partida en cuatro trozos,  los cubrimos de agua, le ponemos un fuego muy lento para que hierva durante unas tres horas, tened en cuenta que las fabes sueltan una espumita que hay que eliminar. A mitad de la cocción agregad las hebras de azafrán. Si fuera necesario añadidles  agua para que siempre esten cubiertas. Antes de servir, se saca la cebolla y el perejil y se deja reposar media hora.

Los entendidos dicen que las fabes se colocan en una cazuela y lo demás en otra. Para mí es un gustazo coger una cucharada de fabes y luego un trocito de chorizo o morcilla, lacón o panceta. Un buen riojita para acompañar y se te ponen los cachetitos "to coloraos" .

Langostinos al oloroso de Bodegas Florido.

[caption id="attachment_1293" align="aligncenter" width="500" caption="langostinos al oloroso"][/caption]

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

• 500 gramos de langostinos


• 2 dientes de ajo


• 1 cayena


• 1 pizca de pimienta


• 1 pizca estragón


• 1 pizca de cúrcuma


• 1 pizca de albahaca


• sal


• 3 cucharadas sopera de aceite de oliva


• 1vasito de oloroso dulce

PREPARACIÓN:

En una sartén con dos cucharadas de aceite se sofríe unos instantes los ajos y la guindilla finamente picados. Mientras tanto, iremos pelando el cuerpo de los langostinos, es decir, dejando la cabeza y la cola, a continuación y en una fuente para horno echaremos la cucharada de aceite restante, colocaremos los langostinos pelados, le agregamos el aceite de la sartén con los ajos y la cayena, los salpimentaremos y le espolvolvoreamos las especias y finalmente le añadimos el oloroso dulce que me trae mi amiga Maria José de las Bodegas Florido de Chipiona, que está riquísimo de tomar y si no que se lo digan a mi suegra que se toma y vasito de higo a brevas.

Bueno pues con diez minutos dentro del horno a 200º tendreis un plato exquisito de tomar y muy fácil de hacer. Ah!, no vale mojá pan en la salsita, si lo haceis, que sea integral, por lo de los michelines.

Arroz caldoso con carabineros.

[caption id="attachment_1290" align="aligncenter" width="500" caption="arroz caldoso con carabineros"][/caption]

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 400 gramos de arroz tipo bomba


• 200 gramos de tomate triturado


• 3 dientes de ajo


• 100 gramos de pimiento verde


• 100 gramos de pimiento rojo
  


• 200 gramos de cebolla


• 125 gramos de gambas


• 8 carabineros grandes


• 1 calamar grande


• 1 copa de coñac


• 1 vaso de vino blanco


• 2 litros de caldo de pescado


• 1 guindilla
  


• 2 hojas de laurel


• 1 pellizco de azafrán


• 1 cucharadita de colorante


• 1 vasito de aceite de oliva virgen


• Sal


• Pimienta

PREPARACIÓN:

Pelar las gambas,  reservar las cáscaras y las cabezas para el caldo, hacer lo mismo con los carabineros pero previamente extraer el jugo de sus cabezas para refreirlo. Poner todo en una olla con dos litros de agua, dos hojas de laurel, las cascaras y las cabezas de los mariscos y un poco de sal. Llevarlo a ebullición y mantenerlo durante 15 minutos estrujando  de vez en cuando el contenido con una espumadera  para que suelte todo su jugo.

Mientras tanto picamos muy finamente los ajos, las cebollas, los pimientos. Refreimos en una cazuela con aceite la guindilla durante un minuto y la retiramos,  lo reservado de las cabezas de los carabineros, y le damos vuelta y vuelta a los cuerpos de los mismos y los apartamos, a continuación lo picado anteriormente, una vez pochaditos le agregamos el tomate triturado y pasados unos minutos hacemos lo mismo con el calamar troceado.

Ahora es cuando tienes que tener un extintor a mano, puesto que en esa cazuela que está hirviendo, le vamos a agregar el coñac y lo flambeamos, si no sale ardiendo la campana extractora es un espectaculo. Una vez apagado el fuego agregamos el arroz para que se impregne de la fritada, también una pizca de pimienta,  el colorante, el vaso de vino blanco y esperamos que reduzca.

Ahora toca agregarle poco a poco el caldo colado de las cabezas y las cascaras que está dejando todo un olor en la cocina que alimenta, le añadimos las gambas peladas y a los doce minutos de la cocción los cuerpos pelados de los carabineros. Se va probando el grano de arroz y rectificando de sal si es preciso, se le añade el azafrán majado y en tres o cinco minutos ya esta listo. No olvidaros de dejar reposar el arroz unos minutos. Que os aproveche

Caracoles

[caption id="attachment_1114" align="aligncenter" width="500" caption="Caracoles"][/caption]

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

• 
  
  1'5 Kg de caracoles


• 
  
  1'5 Litro de agua


• 
  
  2 Pastillas de caldo concentrado


• 
  
  1 Cucharadita de cilantro molido


• 
  
  1 Cucharadita de genjibre


• 
  
  1 Cucharadita de nuez moscada


• 
  
  1 Cucharadita de pimienta negra


• 
  
  8 Granos de clavo machacado


• 
  
  1 Cucharadita de canela


• 
  
  8 Granos de cardamomo


• 
  
  6 Cayena triturada


• 
  
  2 Cucharadas soperas de comino


• 
  
  2 Cucharadas soperas de orégano


• 
  
  2 Cucharadas soperas de poleo


• 
  
  1 Cabeza de ajo


• 
  
  Sal

PREPARACION:

Aquí, en Sevilla, mi tierra, no os extrañeis que en cualquier bar o tasquita, durante los meses de abril a julio escucheis pedir "UNAAA TAPAAA DE CUERNOOOO". No vayais a creer que son rodajas de asta de toro guisada, o trozos de la cornamenta confitada de los renos de Papá Noel, ni tampoco una afrodisíaca comida asiática.

Son las antenas de estos veloces moluscos que aqui les llamamos cuernos, bueno a lo que vamos que me estoy enrollando.

En un recipiente ancho, dejais ayunar  los caracoles durante venticuatro horas, todo lo mas le echais un poco de harina y así que vayan comiendo algo. Para que vayan eliminando la baba que ahora es tan famosa en dermoestética, lo lavais bajo el chorro de agua  en el fregadero, removiendolos constantemente como si fuesen fichas del dominó, así hasta diez veces, jamás, os repito jamás,  aunque lo hayais escuchado le echeis sal o vinagre para que suelten las babas porque producen más de lo mismo.

Una vez limpios, los poneis en una olla alta y los cubrís con el agua, poneis una de las pastilla de caldo concentrado  y tapais el recipiente, y ahora ojito con lo que digo, los coceis a fuego muy muy muy  lento el objeto es que al morir se queden fuera de su autocaravana, os dareis cuenta de esto, cuando los caracoles que estaban adheridos a la tapa vayan cayendo.

Mientras tanto vais preparando la "muñequilla",  que es un trapito del tamaño de un pañuelo con todas las especias dentro y atado para que no se salgan. En mi caso utilicé un calcetin de media, por supuesto nuevo para hacer este cometido.

Una vez que comprobamos que los caracoles tienen la "gaita" fuera, ponemos en la olla la otra pastilla de caldo, la "muñequilla",  la cabeza de ajo y la sal, en quince o veinte minutos estarán para comerlos.

Una manera de servirlos es, una vez en el plato, echarles unos granitos de sal y un buen chorreón de aceite, como lo hace el antipático de Casa Protasio pero que hace muy bien los caracoles.

Un inciso, en vez de todas y cada una de las especies que os he mencionado arriba, se venden en el mercado preparado de especias para caracoles que os puede ser mas fácil de adquirir. Tengo un armario repleto de botes de especias y que da un gustazo el solo abrirlo.

Pilar, anda anímate,  no sabes lo que te pierdes. Esto va para mi amiga  americana de Valencina.

 

Papas aliñás.

[caption id="attachment_1108" align="aligncenter" width="500" caption="Papas aliñas"][/caption]

 

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

• 1 Kilo de patatas pequeñas nuevas


• 1 Cebolla mediana


• 2 Pimientos verde


• 2 Latas de atún en aceite de oliva


• Aceite de oliva virgen extra


• Vinagre de sidra de manzana


• Sal

PREPARACION:

Primero lavas bien las patatas y después en una olla con agua y sal las pones a cocer durante unos veinte o treinta minutos, si tienes prisa como hice yo en este caso, las metí en el microondas durante siete minutos y salieron perfectas. Una vez que tus dedos lo permitan para no quemarte le quitas la piel.

Mientras, vas picando finamente la cebolla y los pimientos introduciéndolos en una fuente junto con el atún desmenuzado.

Partes las patatas en rodajas gruesas y se las agregas a la fuente, sazonas todo el contenido y lo riegas con el vinagre (no mucho) pero si abundantemente con el aceite, mezclas todo con una cuchara y lo dejas unos minutos en el frigorífico.

Esta sencilla receta tiene muchas variantes y todas ellas la enriquecerán, como es el agregarle tomate crudo troceado, o bien huevos duros picados o como hacen en el Bar Barbiana de Sanlúcar de Barrameda, en vez de atún ponerle un trozo de melva canutera . . . uhhhmmmmmm, tengo que volver allí un día de estos, ponen las mejores papas aliñás que he comido en mi vida, aunque las del bar Manolo en La Algaba no se quedan atrás. 

Tortilla de garbanzos.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

100 gramos de garbanzos triturados
4 huevos
1 cebolla
1 ramita de perejil picado
Sal
Aceite
1 cucharadita de ajo en polvo
1 pizca de pimienta
1 pizca de comino


ELABORACION:

Si os ha sobrado garbanzos triturados en la receta del falafel y habeis tenido la precaución de congelarlos, se puede utilizar otro día para hacer esta preciosa tortilla. En principio esta receta me la hacia mi madre cuando era pequeño pero sustituyendo los garbanzos por harina que también esta riquísima. Empecemos . . .
Se pica finamente la cebolla y la refreimos en el aceite muy caliente mientras por otro lado y en un bol, batimos los huevos, le añadimos el perejil finamente picado, el ajo en polvo, la pimienta, el comino, la sal, los garbanzos y finalmente la cebolla escurrida de aceite.
Volvemos a la sarten en la cual dejarenos el aceite imprescindible para que no se nos pegue la tortilla y volcamos la mezcla del bol esparciendola homogeneamente. Empezamos con fuego bajo y lo vamos subiendo progresivamente hasta que nos empiece a dar un ligero tufillo a tostado, damos la vuelta a la tortilla con la precaución de no quemarnos y hacemos lo mismo hasta que nos vuelva a llegar el olor, (es que todavía no se ha inventado las sartenes transparentes para verla desde abajo) y a mi particularmente no me gusta una tortilla excesivamente jugosa.
Bueno que os ha parecido? que os aproveche.

Raya en Pimentón.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

2 Trozos de raya (si os dan el hígado mejor)
1 Cebolla mediana
2 Dientes de ajo
1 Rebanada de pan del día anterior
1 Cucharada de pimentón dulce
1 Cucharadita de comino
2 Granos de pimienta negra
Sal
8 Cucharadas de aceite.
1 Cucharadita de vinagre
2 hojas de laurel

PREPARACIÓN:

En una sartén ponéis a calentar el aceite y freís la rebanada de pan que previamente la habréis mojado en vinagre, una ver frita, la reserváis. En el mismo aceite freís los ajos laminados, la cebolla y el hígado de la raya, una vez estén, lo colocáis en un mortero junto con la sal, el pan frito, el comino y los granos de pimienta, lo majais muy bien.
En el aceite caliente poneis la cucharada de pimentón dulce teniendo cuidado de que no se queme, colocáis los filetes de la raya e inmediatamente le agregais el majado, le dais un par de vueltas y en cinco minutos estará lista.
Estad muy pendiente porque si se le dá un tiempo excesivo de cocción a la carne que es exquisitamente fibrosa se nos puede convertir en un elemento para fregar los platos, osea estropajo.

Bacalao con tomate.

                                                              Bacalao con tomate.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

• 
  
  300 gramos de bacalao desalado


• 
  
  800 gramos de tomate frito de lata


• 
  
  1 Cebolla grande


• 
  
  1 Pimiento verde


• 
  
  2 Puerros


• 
  
  2 Cucharadas de aceite


• 
  
  2 Hojas de laurel


• 
  
  1 Cucharada de pimentón dulce


• 
  
  1 Ramita de hierbabuena

PREPARACION:

En una sartén con el aceite, rehogamos los ajos, el pimiento, la cebolla y los puerros, una vez estén pochados añadimos el pimentón y le damos vuelta con una cuchara de madera para que no se queme, a continuación agregamos el tomate frito y las hojas de laurel. Transcurridos unos cinco minutos y una vez se haya reducido el líquido de los tomates, agregamos el bacalao hasta que esté en su punto.

Finalmente se adorna con unas hojitas de hierbabuena. Este plato es mas conocido en Sevilla castizamente como "BACALATI CON TOMATI", recordado certeramente por mi mujer.

Garbanzos con bacalao.

[caption id="attachment_1005" align="aligncenter" width="500" caption="Garbanzos con bacalao."][/caption]

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 300 Gramos de bacalao salado


• 250 Gramos de garbanzos


• 1 Chorrito de aceite


• 2 Vasos de agua


• 1 Cebolla grande


• 1 Pimiento verde


• 2 Dientes de ajo


• 1 Cucharada de pimentón dulce


• 1 Cucharada de comino


• 2 hojas de laurel

PREPARACIÓN:

Una vez desalado el bacalao habiéndolo tenido 24 horas en agua fria con tres cambios de la misma, y los garbanzos remojados en agua al menos 8 horas, procederemos de la siguiente manera:

Se pone en una olla a presion,  agua, el laurel, el comino, los garbanzos y la mitad de la cebolla ya picada, en veinte minutos estarán listo. Mientras tanto rehogar en una sartén con aceite, la cebolla restante, los ajos y el pimiento, ambos picados durante tres o cuatro minutos, posteriormente agregar el pimentón. Remover bien con una cuchara de madera y verter sobre los garbanzos. Para finalizar añadir el bacalao a la olla y dejar cocer hasta que este en su punto.

Esta es una comida típica de Semana Santa y me gusta acompañarla con cebollita cruda, es decir cucharada de garbanzos y bocadito de cebolla. Riquísimo, ah! cuidado con los gases si estais en compañía.

Pestiños.

Pestiños

INGREDIENTES:

• 
  
  500 gramos de harina


• 
  
  1 Vaso de vino blanco


• 
  
  1 Vaso de miel


• 
  
  2 Vasos de agua


• 
  
  3 Cucharadas de canela en polvo


• 
  
  1'5 litros de aceite


• 
  
  1 Cucharada de matalauva


• 
  
  1 Cucharada de ajonjoli


• 
  
  1 Piel de naranja


• 
  
  1 Cucharada de agua de azahar


• 
  
  2 Cucharadas de anis en grano o un vasito de anis dulce

PREPARACION:

Esta es otra de las delicatesen en la Semana Santa, entre las torrijas y estos pestiños si no haces un poco de ejercicio seguro que pones algún kilito de más, asi que cuidadin cuidadin.

Bueno a lo que vamos, en un perol se calienta el aceite, al que habremos agregado para perfumarlo, la cucharada de matalauva, la de ajonjoli, la de los granos de anís y la piel de la naranja. Refreimos unos minutos y antes de que se queme en exceso, lo colamos y reservamos.

Mientras se enfria el aceite, nos dedicaremos a hacer la masa de los pestiños en la encimera de la cocina. Depositamos la harina haciendo un volcán, agregamos en el centro, el vaso de vino, un  vaso del aceite frito que hemos perfumado, dos cucharadas de canela y la cucharada de agua de azahar.

Con paciencia vamos mezclandolo todo y cuando la masa esté homogenea y  no se nos pegue en las manos, con el rodillo la vamos estirando hasta llevarla a una altura de medio centímetro, la cortamos en cuadrados de unos diez y le damos la forma uniendo dos extremos opuestos.

Esta masa, ya con su formita de pestiño,  la freimos en el aceite perfumado que teniamos reservado una vez calentado, dos  minutos por cada cara puede ser suficiente, la colocamos sobre papel absorvente cuando estén todas hechas, las bañamos con la mezcla de uno de los vasos de agua y el de miel que previamente en un cazo habríamos llevado a ebullición durante cinco minutos.

Y finalmente las espolvoreamos con la otra cucharada de canela una vez estén en la bandeja de servir.

 

Torrijas sevillanas.

[caption id="attachment_998" align="aligncenter" width="500" caption="Torrijas sevillanas"][/caption]

 

INGREDIENTES:

• Pan de molde


• 1 Vaso de miel


• 1 Vaso de agua


• 1 Litro de leche


• 1 Piel de un limón


• 2 Barritas de canela en rama


• 2 Cucharadas de azúcar


• 1 Litro de aceite


• 1 Cucharada de agua de azahar

PREPARACION:

En una cacerola se pone a hervir la leche junto con las barritas de canela, la piel del limón, la cucharada de agua de azahar y el azúcar, en ese momento estareis tentad@s de echarle un poco de arroz para hacer "arroz con leche", una vez anulado ese pensamiento, colais la leche y la reservais.

El pan  de molde que en este caso son "mini" del Horno de San Buenaventura, se empapa en esa leche casi merengada que habíamos reservado y posteriormente se escurre.

Echamos en un  perol el aceite, lo calentamos a fuego fuerte y vamos friendo las torrijas en tandas de a seis, para que no se peguen unas con otras, las dejamos un par de minutos por cada cara o cuando veamos que esten fritas, las colocamos en una bandeja sobre papel absorvente.

Colocamos las mini torrijas ya fritas en un recipiente hondo, y en una cacerola calentamos el vaso de miel y el de agua hasta llevarlo a ebullición durante cinco minutos, posteriormente se cuela y se baña el pan con este líquido.

Esta receta es la que da la señal de salida a la Semana Santa en mi casa y compro el pan mini porque es un gustazo el ir  a la cocina y comerla con los dedos y no necesitar ni  el plato, ni  el cuchillo ni el tenedor.

Y si quereis bordarlas la espolvoreais con un poco de canela.

Tortilla de garbanzos.

[caption id="attachment_984" align="alignnone" width="500" caption="Tortilla de garbanzos."][/caption]

 

INGREDIENTE PARA DOS PERSONAS:

• 100 gramos de garbanzos triturados


• 4 huevos


• 1 cebolla


• 1 ramita de perejil picado


• Sal


• Aceite


• 1 cucharadita de ajo en polvo


• 1 pizca de pimienta


• 1 pizca de comino

ELABORACION:

Si os ha sobrado garbanzos triturados en la receta del falafel y habeis tenido la precaución de congelarlos, se puede utilizar otro día para hacer esta preciosa tortilla. En principio esta receta me la hacia mi madre cuando era pequeño pero sustituyendo los garbanzos por harina que también esta riquísima. Empecemos . . .

Se pica finamente la cebolla y la refreimos en el aceite muy caliente mientras por otro lado y en un bol, batimos los huevos, le añadimos el perejil finamente picado, el ajo en polvo, la pimienta, el comino, la sal, los garbanzos y finalmente la cebolla escurrida de aceite.

Volvemos a la sarten en la cual dejarenos el aceite imprescindible para que no se nos pegue la tortilla y volcamos la mezcla del bol esparciendola homogeneamente. Empezamos con fuego bajo y lo vamos subiendo progresivamente hasta que nos empiece a dar un ligero tufillo a tostado, damos la vuelta a la tortilla con la precaución de no quemarnos y hacemos lo mismo hasta que nos vuelva a llegar el olor, (es que todavía no se ha inventado las sartenes transparentes para verla desde abajo) y a mi particularmente no me gusta una tortilla excesivamente jugosa.

Bueno que os ha parecido? que os aproveche.

Falafel con verduras.

[caption id="attachment_980" align="alignnone" width="500" caption="Falafel"][/caption]

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

• 200 gramos de garbanzos


• 3/4 litros de agua


• 2 cebollas


• 1 pepino


• 2 tomates maduros


• 2 dientes de ajo


• 1 pimiento verde


• 1 limón


• 1 manojito de perejil fresco


• 1 cucharada de cilantro (fresco o en grano machacado)


• 1 cucharada de azúcar


• 1 cucharada de levadura en polvo, fresca o quimíca


• 1 cucharadita de pimienta


• 1 cucharadita de comino


• Sal


• Aceite de oliva

PREPARACION:

Esta es una famosa receta de los paises árabes, aunque veais muchos ingredientes, la verdad es que es uno de los platos más fáciles de elaborar, bueno empecemos ...

Preparamos las bolas de falafel:  Dejamos los garbanzos en remojo durante toda una noche, los escurrimos y los cocemos durante unos 10 minutos,  posteriormente lo trituramos en la batidora y los reservamos.

Picamos las cebollas, los ajos,  los mezclamos con el cilantro, el comino y la levadura con tres tazas de agua, le añadimos los garbanzos triturados y toda esta mezcla, la volvemos a pasar por la batidora hasta que nos quede una masa homogénea, la tapamos con un paño húmedo y la reservamos.

Picamos los tomates,  el pepino, el pimiento, todo muy menudito y lo mezclamos con el jugo y la ralladura del limón, el azúcar y la pimienta. Lo ponemos en los platos de servir.

Volvemos a la masa que habiamos dejado en reposo, formamos bolas con ellas, las freimos en el aceite muy caliente, las colocamos sobre papel absorvente para que eliminen el exceso del mismo mientras se templan, y finalmente las colocamos en los platos junto a la verdura.

Os sorprenderá gratamente el sabor de la verdura con ese tipo de aliño, sin nuestro aceite, vinagre y sal tradicionales.

Buen provecho.

Merluza en salsa picante de gambas.

[caption id="attachment_977" align="aligncenter" width="500" caption="Merluza en salsa picante de gambas"][/caption]

INFEREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

• 4 rodajas de merluza.


• 250 gramos de gambas arroceras.


• 4 barritas de surimi.


• 4 dientes de ajo.


• 1 cebolla pequeña.


• 1 pimiento verde.


• 1 cucharada de menta picada.


• 1 cayena.


• sal.


• 1 cucharadita de jengibre


• 5 cucharadas de aceite de oliva.


• 1 chorrito de brandy.

PREPARACION:

En una sartén con aceite caliente, refreís los dientes de ajo laminados junto con la cebolla, la cayena la menta y el pimiento finamente cortado. Una vez empiece a ponerse transparente la cebolla, le agregais las gambas previamente peladas y las barritas de surimi troceadas, lo salais y le añadís la cucharadita de jengibre dandole unas vueltecitas.

Cuando esté el refrito le añadís al mismo, el chorrito de brandy y lo flambeais todo, si no os sale a la primera, dejad que se reduzca un  poco. Lo apartais del fuego y resedvadlo.

En una cazuela con un poco de aceite, freís ligeramente por ambos lados las rodajas de merluza, mientras pasareis por la batidora el refrito reservado hasta hacerlo una salsa, si estuviese espesa le añadís medio vasito de caldo de pescado. Lo agregais a la cazuela donde está la merluza, le dais un hervor y "a mojá pan".

Para enfriaros los morritos una "cervesita" fresquita o vinito del Condado también idem y para las féminas Coca Cola Light, para contrarrestar el efecto de los barquitos en la salsa.

Pargo a las finas hierbas.

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INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

• Un pargo de 800 gramos aprox.


• 2 patatas medianas.


• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra.


• 1 cebolla.


• Sal.


• Pimienta negra.


• Sazonador de finas hierbas.

PREPARACIÓN:

Una vez que en la pescaderia escamen el pargo, lo limpien, le quiten las tripas y los ojos , le pedís que lo preparen para hacerlo a "la espalda". Cuando lo tengais en casa, le dais un repasito porque casi siempre se dejan algo de aletas dorsales , cola, o no está lo suficientemente limpio.

Pelamos las patatas, la cortamos en rodajas de un centímetro apoximadamente, igual hacemos con las cebollas, y en la bandeja del horno, sobre un papel sulfurizado, las colocamos como si fuesen a desfilar en el día de la Fuerzas Armadas.

Ese lecho de patatas y cebollas lo bañamos con el aceite, lo salpimentamos y la echamos unos toques con el sazonador de finas hierbas, colocamos el pargo encima despues de haberlo tambien salpimentado y sazonado y . . . al horno, veinte minutos a 180º serán suficientes.

Cuando lo degusteis en el plato no vais a saber que está mas bueno,  si las patatas o el pargo. La foto de la derecha corresponde a mi cuota del 50% con espina incluida, miauuuuuuuuu.

Y para beber,   un vinito blanco del Condado de Huelva, o un Ribeiro blanco. uhmmmmmm

Fideuá de pescado.

Fideuá de pescado.

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:

• Un choco o sepia de 500 gramos.


• 250 gramos de gambas arroceras.


• 250 gramos de rape.


• 1'5 litro de caldo de pescado.


• 1 cebolla.


• 4 dientes de ajo.


• 2 tomates.


• 2 pimientos verde.


• 500 gramos de fideuá o fideo grueso.


• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva.


• Sal.


• 1 cucharadita de pimentón dulce.


• 6 hebras de azafrán.


• 1 cucharadita de cúrcuma.


• 1 cucharadita de pimienta blanca.


• 2 hojas de laurel.

PREPARACIÓN:

En una paella con el aceite caliente, vamos a hacer un refrito con los dientes de ajo laminados, la cebolla, los tomates y los pimientos todo muy finamente picado, esperamos que se reduzca un poco el líquido que sueltan estas verduras y le agregamos el choco cortado a trozos pequeños, las gambas y el rape también cortado a trocitos y también los refreimos.

Le agregamos el caldo una vez colado,  procedente de haber cocido la espina del rape y las cabezas y cáscaras de las gambas, lo llevamos a ebullición, le agregamos la sal, el pimentón dulce, el azafrán, la curcuma, el laurel y la pimienta blanca, removemos un poco y le añadimos la pasta de fideuá o los fideos. Tened previsto una pastilla de caldo de pescado por si hiciese falta para terminar de cocer la pasta.

Despues de unos veinte minutos está listo para comer, no olvideis dejarlo reposar fuera del fuego unos minutos antes de servirlo.

 

Raya al pimentón.

[caption id="attachment_948" align="aligncenter" width="500" caption="Raya al pimentón"][/caption]

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

• 2 Trozos de raya (si os dan el hígado mejor)


• 1 Cebolla mediana


• 2 Dientes de ajo


• 1 Rebanada de pan del día anterior


• 1 Cucharada de pimentón dulce


• 1 Cucharadita de comino


• 2 Granos de pimienta negra


• Sal


• 8 Cucharadas de aceite.


• 1 Cucharadita de vinagre


• 2 hojas de laurel

PREPARACIÓN:

En una sartén ponéis a calentar el aceite y freís la rebanada de pan que previamente la habréis mojado en vinagre, una ver frita, la reserváis. En el mismo aceite freís los ajos laminados, la cebolla y el hígado de la raya, una vez estén,  lo colocáis en un mortero junto con la sal, el pan frito, el comino y los granos de pimienta, lo majais muy bien.

En el aceite caliente poneis la cucharada de pimentón dulce teniendo cuidado de que no se queme, colocáis los filetes de la raya e inmediatamente le agregais el majado,  le dais un par de vueltas y en cinco minutos estará lista.

Estad muy pendiente porque si se le dá un tiempo excesivo de cocción a  la carne que es exquisitamente fibrosa se nos puede convertir en un elemento para fregar los platos, osea estropajo.

Higaditos de pollo al oloroso.

[caption id="attachment_942" align="aligncenter" width="500" caption="Higaditos de pollo al oloroso."][/caption]

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

• 300 Gramos de menudillo de pollo


• 1 Cebolla


• 4 Dientes de ajo


• 1 Chorro de oloroso de Chipiona o cream


• Sal


•  8 Cucharadas de aceite


• Laurel


• Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Limpiais bien los menudillos (osea, los corazones y los higaditos), que no quede ningún resto de grasa adherida, a estos últimos le dais un corte si son grandes para un bocado.

Bueno empezamos, poneis a calentar el aceite mientras picais la cebolla, los ajos en este caso los vamos a aplastar un poco con el cuchillo, los refreimos junto al laurel, luego hacemos lo mismo con los higaditos, le añadimos la sal, la pimienta  y el chorro de vino oloroso  que me trae mi amiga Mari Jo de Chipiona y los dejamos reducir durante unos 7 minutos y . . . ya está.

Lo acompañais con unas patatitas fritas en cuadritos y pan  de pueblo para mojar.

Calamares a la riojana.

[caption id="attachment_937" align="aligncenter" width="500" caption="Calamares a la riojana"][/caption]

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

• 
  
  3 Calamares o potas


• 
  
  1 Cebolla mediana


• 
  
  2 Dientes de ajo


• 
  
  300 gramos de tomate natural triturado


• 
  
  1 puntita de pimentón picante


• 
  
  1 punta de comino


• 
  
  Sal


• 
  
  Laurel


• 
  
  1 chorrito de vino de rioja


• 
  
  6 cucharadas de aceite

ELABORACION:

Limpiad los calamares escrupulosamente como si os fuera la vida en ello, es decir, no solo por dentro, sino especialmente la finísima piel que los recubre. De esta manera no tendreis el síndrome del chicle que ocurre al comer este exquisito cefalópodo, ¿no recordais alguna vez el haberos metido en la boca una anilla  y estirando, estirando, estirando hasta que se parte el trozo?, bueno pues ese es el síndrome del chicle.

Ahora lo cortais en aros de un dedo de grueso, si lo haceis mas fino va a parecer la oreja perforada de una mujer masai, a los exquisitos tentáculos le dais una corte transversal y no os olvideis de quitarles el pico. Poneis a calentar el aceite mientras laminais los dientes de ajo y picais la cebolla, haceis un refrito con todo esto y el laurel, cuando la cebolla esté blandita y antes de que se os quemen los ajos, echais el vino y esperais a que se reduzca un poco, a continuación  los calamares durante dos minutos sin esperar a que se doren y finalmente el tomate triturado, la sal, y las puntitas de un cuchillo de pimentón picante y de cominos. Lo dejais cocer unos quince minutos a fuego medio y luego AL ATAQUERRRRRR.

No os olvideis de tener a mano un buen pan de pueblo para el moja moja y un riojita para beber, si nó por que se iba a llamar calamares a la riojana.

Pollo a la toscana.

[caption id="attachment_929" align="aligncenter" width="500" caption="Pollo a la toscana"][/caption]

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 4 Contramuslos de pollo.


• Sazonador de finas hierbas.


• Un chorrito  de vino blanco.


• Pimienta negra.


• Sal.

PREPARACIÓN:

Se  levantan con cuidado la piel a los contramuslos, se salpimenta, se sazona con las finas hierbas y se vuelve a tapar, igualmente se hace con el exterior,  y . . . al horno 180º durante unos venticinco minutos regándolo con el chorrito de vino, a los diez minutos mas o menos de dais la vuelta y con un cucharón seguis bañando el pollo con el jugo que suelta mezclado con el vino.  Lo pinchais de vez en cuando con una aguja de punto y cuanda salga limpia y el pollo no se queje, yá está.

Lo acompañais con unas verduritas, en este caso con unas berenjenas cocidas y que aproveche.

 

Langostinos cocidos.

[caption id="attachment_925" align="aligncenter" width="500" caption="Langostinos cocidos"][/caption]

Bueno, mas bien tendría que titular esta entrada como "Técnica para cocer langostinos".  Porque si lo comprais cocido, no sabeis cuantas recongelaciones han tenido, ni si estan en su punto, ni si estan sosos o salados, ni si se pueden pelar bién. Asi que os voy a describir lo que un amigo que tenía el famoso bar Carlos Alberto en Sevilla, especialista en langostinos me enseñó para que siempre estuviesen perfectos a la hora de llevartelo a la boca.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 
  
  1 Kilo de langostinos crudos, congelados o frescos.


• 
  
  1 Limón


• 
  
  2 hojas de laurel


• 
  
  Sal gruesa

PREPARACION:

En una olla alta u olla a presión, poneis agua hasta la mitad del recipiente, partís el limón en dos y exprimís el jugo de una de las partes dentro del agua y le agregais las dos hojas de laurel, llevais el agua a ebullición y en ese momento añadís los langostinos y el jugo de la otra mitad del limón, si estan frescos se cocerán en menos tiempo que si están congelados evidentemente. La pregunta es ¿Cuando están en su punto?, muy fácil, al final de la cocción, los langostinos sueltan espuma y en el preciso momento en que el agua empieza a borbotonear, se quitan del fuego con una espumadera y lo ponemos unos minutos debajo del chorro de agua fría, la opción de tener un recipiente con agua helada es buena pero un poco más engorrosa. Digo de quitarlos con una espumadera porque el agua de la cocción una vez filtrada, nos va a servir para utilizarla por ejemplo como caldo en una paella.

Bueno ya estan frios y escurridos los langostinos, y ahora los vamos a colocar bien presentaditos en una fuente, a capa de langostinos puñado abundante de sal, otra capa, más sal.

Si no se va a comer inmediatamente, es conveniente reservarlos en el frigorífico tapado con una paño o con papel de cocina ligeramente humedecido, de esta manera el frío no los resecará.

Si os acordáis de esta fácil técnica, siempre  estarán jugosos pero no crudos, la cáscara no se quedará pegada a la piel y además os apuntais el tanto de decir que lo habeis cocido vosotros mismos. Evidentemente esta receta sirve igual para las gambas,

Buen provecho